แม้ว่าการมองข้ามชั้นวางสินค้าในซูเปอร์มาร์เก็ตที่ว่างเปล่าอาจทำให้ผู้ซื้อกลัวการขาดแคลนอาหาร ผู้เชี่ยวชาญในห่วงโซ่อุปทานอาหารกล่าวว่าระบบนี้สร้างขึ้นเพื่อให้ทนทาน
ในช่วงแรกๆ ของการเกิดโคโรนาไวรัส การไปซูเปอร์มาร์เก็ตในท้องถิ่นให้ความรู้สึกเหมือนฝันร้ายสำหรับหลายๆ คน ก้าวเข้าไปข้างในและเห็นจุดชำระเงิน 3 เท่าของความยาวปกติ และรู้ได้ทันทีว่าคุณไม่ใช่คนเดียวที่รู้สึกว่าถึงเวลาตุนแล้ว เดินผ่านผู้ซื้อรายอื่นไปยังช่องพาสต้าหรือส่วนที่แช่แข็ง แล้วพลิกมุมด้วยความตกใจเพื่อค้นหาแถวและแถวของชั้นวางว่างเปล่า
เนื่องจากข่าวของโควิด-19 ได้รับความสนใจจากทั่วโลก ร้านขายของชำของเราซึ่งมักจะเต็มไปด้วยสินค้าทุกอย่างที่เราคาดหวัง ถูกปล่อยทิ้งไว้อย่างรวดเร็วโดยผู้ซื้อที่ตื่นตระหนกในการซื้อกระดาษชำระ น้ำ ข้าว ถั่ว พาสต้า ขนมปัง และอาหารแช่แข็ง รูปภาพที่เผยแพร่ทางออนไลน์ของชั้นวางที่ว่างเปล่าในปลายเดือนมกราคม ทำให้ผู้ซื้อต้องต่อคิวก่อนการเปิดร้านและเปิดร้านขายของที่จำเป็นในเว็บไซต์ e-shopping เช่นAmazon Fresh เมื่อเทียบกับสัปดาห์เดียวกันในปี 2019 ยอดขายถั่วแห้งในสหรัฐฯ เพิ่มขึ้น 37% ข้าว 25% และพาสต้า 10 %
ตอนนี้ เมื่อเดือนเมษายนเริ่มต้นขึ้นและผู้ซื้อยังคงซื้อจำนวนมาก เครือร้านขายของชำเริ่มดำเนินการแล้ว ผู้ค้าปลีกได้ร่วมมือกับผู้ผลิต พนักงานคลังสินค้า และผู้ปฏิบัติงานในห่วงโซ่อุปทานเพื่อดำเนินนโยบายฉุกเฉินเพื่อตอบสนองความต้องการที่พุ่งสูงขึ้นเหล่านี้ แต่แม้ท่ามกลางความไม่แน่นอน และถึงแม้จะดูเหมือนขาดแคลนก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญจากระบบอาหารต่างมองหาการสร้างความมั่นใจให้กับเราจากสิ่งที่อาจเป็นความกลัวที่สุดของนักช้อป นั่นคือ ห่วงโซ่อุปทานอาหารที่มีภาระมากเกินไปอาจนำไปสู่การขาดแคลนอาหารได้
วิกฤตการณ์เช่น coronavirus นวนิยายเปิดเผยเกี่ยวกับระบบอาหารมากกว่าจุดอ่อนจริง ๆ แล้วคือความยืดหยุ่นและความแข็งแกร่งของมันภายใต้แรงกดดัน
“ฉันสามารถเข้าใจความกังวลของผู้คนได้อย่างแน่นอน เมื่อใดก็ตามที่พวกเขาเข้าไปในร้านขายของชำ พวกเขามักจะเคยเห็นทุกอย่าง… แต่โดยพื้นฐานแล้ว เมื่อคุณคิดถึงการผลิตและการจัดจำหน่ายอาหาร อาหารที่ผลิตในอัตราที่สูงในขณะนี้” โลเวลล์ แรนเดล รองประธาน Global Cold Chain กล่าว พันธมิตร (GCCA) ในสหรัฐอเมริกา
วิกฤตการณ์อย่างเช่น ไวรัสโคโรนาสายพันธุ์ใหม่ ที่เปิดเผยเกี่ยวกับระบบอาหาร มากกว่าจุดอ่อน แท้จริงแล้วคือความยืดหยุ่นและความแข็งแกร่งของมันภายใต้แรงกดดัน ห่วงโซ่อุปทานอาศัยกลไกที่ครอบคลุมอุตสาหกรรมหลายอย่างที่ออกแบบมาเพื่อปรับตัวเมื่อเกิดภัยพิบัติทางธรรมชาติ หรือเมื่อภาคอาหารจำเป็นต้องเปลี่ยนทิศทางระหว่างการผลิตที่เพิ่มขึ้นตามฤดูกาล กล่าวอีกนัยหนึ่งเราเคยมาที่นี่มาก่อน
“สิ่งนี้แตกต่างกันเล็กน้อยเพราะมันยาวนานและมีอยู่ทุกหนทุกแห่ง… [แต่] เมื่อพายุเฮอริเคนเข้าใกล้ประเทศ พฤติกรรมผู้บริโภคก็เหมือนกันทุกประการ [ในตอนนี้]” Fred Boehler ซีอีโอของ Americold บริษัทซัพพลายเชนในสหรัฐฯ กล่าว โลจิสติกส์ รูปแบบพฤติกรรมอาจเหมือนกัน แต่เมื่อความต้องการอาหารเพิ่มขึ้นเป็นระดับที่ไม่เคยปรากฏมาก่อนทั่วทั้งประเทศ โรงงานหลายแห่งต้องเปลี่ยนเป็น “เต็มกำลังการผลิต” ซึ่งเป็นสภาวะที่มีอัตราการผลิตสูงสุดซึ่งปกติแล้วจะประหยัดได้สำหรับสถานการณ์ฉุกเฉินเช่นการระบาดใหญ่นี้
การปรับตัวให้เข้ากับความต้องการที่เปลี่ยนแปลงไปของนักช้อปหลังวิกฤตโควิด-19 ถือเป็นงานที่ยากลำบาก แต่ผู้เชี่ยวชาญต่างเห็นพ้องต้องกันว่าการทำเช่นนั้นอยู่ในการควบคุมของระบบ และไม่เป็นเหตุให้ต้องตื่นตระหนก
บีบลูกโป่ง
จากข้อมูลของ Boehler ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับสถานะของห่วงโซ่อุปทานอาหารคือปัจจุบันถูกทำให้ตึงเครียดจนถึงจุดแตกหัก เพื่อให้เข้าใจความลึกลับของชั้นวางที่ว่างเปล่า ก่อนอื่นคุณต้องมองต้นน้ำ โดยเริ่มจากห้องเก็บของของซุปเปอร์มาร์เก็ตเหล่านั้น
ที่ใดเวลาหนึ่ง ‘ร้านขายของชำของเรามีสินค้าคงคลังคงเหลืออยู่ในร้านประมาณ 20 ถึง 30 วัน – Fred Boehler
ที่ใดเวลาหนึ่ง “ร้านขายของชำของเรามีสินค้าคงเหลืออยู่ในร้านประมาณ 20 ถึง 30 วัน” Boehler กล่าว ร้านค้าจะได้รับสินค้าคงคลังนั้นจาก “ศูนย์กระจายสินค้าขายปลีก” ในท้องถิ่น ซึ่งพนักงานจัดเรียงสินค้าและจัดระเบียบคำสั่งซื้อเฉพาะสำหรับการจัดส่ง ศูนย์เหล่านี้จะเก็บสินค้าคงคลังไว้ประมาณ 30 วัน “เรียกมันว่า 60 วันของสินค้าคงคลังคงเหลือ ทั้งหมดเป็นของร้านค้าปลีกรายนั้น”
กลับไปที่โหนดอื่นตอนนี้เพื่อ “ศูนย์กระจายสินค้าระดับภูมิภาค” ซึ่งตั้งอยู่ในเมืองหลัก ซึ่งจัดหาศูนย์ค้าปลีกในท้องถิ่น คุณเดาได้: อีก 30 วันของสินค้าคงคลัง ในที่สุด เราก็ไปถึงโรงงานผลิตที่ตั้งอยู่ข้างโรงงานที่ผลิตและบรรจุอาหาร พวกเขานำผลิตภัณฑ์ออกจากสายการผลิตและจัดเก็บเพื่อจัดส่งไปยังศูนย์ภูมิภาค มีสินค้าคงคลังอีกสามสิบวัน
โหนดทั้งสี่นี้ของห่วงโซ่อุปทานทั่วไปจึงอยู่ในความเป็นเจ้าของตลอดระยะเวลาประมาณสี่เดือนของอาหาร ซึ่งพร้อมและรอที่จะขนส่ง สั่ง จัดส่ง และจัดเก็บ ในโลกที่ปราศจากโรคระบาดและภัยพิบัติ โดยปกติระบบอาหารจะแบ่งสินค้าคงคลังระหว่างร้านค้าปลีก (เช่น ซูเปอร์มาร์เก็ต) และบริการด้านอาหาร (ร้านอาหารและบาร์) แต่เนื่องจากมาตรการฉุกเฉินที่ดำเนินการในช่วง 3 สัปดาห์ที่ผ่านมาเพื่อลดการแพร่กระจายของไวรัส ประเทศต่างๆ เช่นอิตาลีสเปนฝรั่งเศสและบางส่วนของสหรัฐฯได้บังคับให้ร้านอาหารปิดตัวลง
“บริการด้านอาหารอาจคิดเป็น 50% ตอนนี้มีประมาณ 10%” Boehler กล่าว อาหารที่โดยปกติแล้วจะถูกส่งไปยังร้านอาหารจะนั่งอยู่ในโกดัง ในขณะที่คำสั่งซื้อสินค้าคงคลังขายปลีกได้พุ่งสูงขึ้นพร้อมๆ กัน สิ่งอำนวยความสะดวกต่างๆ ยังคงจัดส่งอาหารในปริมาณเท่าเดิม แต่คำสั่งซื้อของพวกเขาได้เปลี่ยนไปใช้ร้านค้าปลีกอย่างรุนแรง “มันเหมือนกับการบีบลูกโป่ง” เขากล่าวเสริม “บริการอาหารน้อยลง ค้าปลีกมากขึ้น”
กลไกการผลิต
เพื่อให้ทันกับความต้องการของคนขายของชำที่เพิ่มขึ้น 20 ถึง 25% ผู้ให้บริการจึงถอยกลับไปใช้ขั้นตอนอื่นที่น่าเชื่อถือซึ่งออกแบบมาเพื่อจัดการกับตลาดที่ไหลลื่น สิ่งอำนวยความสะดวกด้านการผลิตและการขนส่งบางแห่งได้เพิ่มชั่วโมงการทำงานเพื่อให้เต็มกำลังการผลิตและปั่นอาหารให้ได้มากที่สุด
โรงโม่แป้งแห่งหนึ่งในเฮิร์ตฟอร์ดเชียร์ ประเทศอังกฤษจ้างพนักงานมากพอที่จะย้ายจากการดำเนินงานห้าวันเป็นเจ็ดวัน สิ่งนี้ทำให้บริษัทสามารถผลิตแป้งเพิ่มได้ 350,000 ถุงต่อสัปดาห์ Jose Arturo Garza-Reyes หัวหน้าศูนย์การปรับปรุงซัพพลายเชนของมหาวิทยาลัยดาร์บี้กล่าว
อีกกลไกหนึ่งคือการลดการผลิตผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย ตัวอย่างเช่น บริษัทพาสต้าสามารถหยุดพาสต้าแบบต่างๆและขนาดต่างๆ เพื่อผลิตเฉพาะประเภทหลักเท่านั้น
กลไกอีกประการหนึ่งซึ่งมักใช้ควบคู่ไปกับเวลาการทำงานที่นานขึ้นคือการลดการผลิตผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่หลากหลาย – การค้าผลิตภัณฑ์ต่างๆ ให้เน้นที่ปริมาณ ตัวอย่างเช่น บริษัทพาสต้าสามารถหยุดพาสต้าพันธุ์และขนาดต่างๆ เพื่อผลิตเฉพาะประเภทหลักเท่านั้น Garza-Reyes กล่าว เทสโก้ เครือซูเปอร์มาร์เก็ตในสหราชอาณาจักรจัดหานม ขนมปัง ข้าว และพาสต้าในปริมาณปกติเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า ขณะเดียวกันก็ลดความซับซ้อนของการสั่งซื้อ เช่น ปรับโฟกัสการผลิตนมเป็น 2 และ 4 ไพนต์
ผู้ผลิตยังสามารถเพิ่มกำลังการผลิตโดยการจ้างการผลิตบางส่วนไปยังบริษัทอื่นในประเทศหรือต่างประเทศ Garza-Reyes กล่าวว่า “สิ่งนี้ค่อนข้างคล้ายกับสิ่งที่รัฐบาลสหราชอาณาจักรทำโดยการจ้างโรงพยาบาลเอกชนเพื่อเพิ่มขีดความสามารถของ NHS”
ทว่าในขณะที่บริษัทส่วนใหญ่สามารถเพิ่มการผลิตได้อย่างรุนแรง สำหรับหลายๆ บริษัท ผลกระทบของความต้องการอาหารที่เพิ่มขึ้นนี้กลับเป็นเรื่องที่เงียบกว่ามาก สตีฟ กอนซาเลซ ผู้ก่อตั้งบริษัทพาสต้าออร์แกนิก Sfoglini ซึ่งผลิตพาสต้าได้ประมาณ 6,000 ปอนด์ (2,700 กิโลกรัม) ต่อวัน มียอดขายเพิ่มขึ้นอย่างมากนับตั้งแต่ผู้ซื้อเริ่มเคลียร์ชั้นวาง โดยปกติเขาจะสั่งแป้งเซโมลินาหนึ่งหรือสองรถบรรทุกบรรทุกต่อเดือนเพื่อผลิตพาสต้าในโรงงานในนิวยอร์กของเขา ซึ่งจากนั้นขายโดย Whole Foods, Stop & Shop และร้านค้าปลีกอื่นๆ ในเดือนมีนาคม เขาต้องสั่งซื้อเพียงสามฉบับ ซึ่งไม่ใช่ปัญหาสำหรับบริษัทอย่าง Sfoglini ที่มีแบนด์วิดท์ในการปรับตัว
